甲鱼的营养价值以及甲鱼汤的做法

编辑:东方女性2016-11-09 15:16食疗养生
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  (1)养生功效

  ①甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

  ③甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,人补阴之不足”。

  ④食甲鱼对肺结核、贫血、休质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

  ⑤甲鱼的背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效,可医治咳嗽、 盗汗、肾亏、闭经等症。

  ⑥甲鱼胆可治高而压,卵能治久泻久痢。

  ⑦甲鱼血能治小儿府积。

  ⑧甲鱼有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。

  (2)适应证

  甲鱼具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等功 效;适爪于防治身虚体弱、肝脾肿人、肺结核等症。

  (3)饮食宜忌

  1、适宜人群

  一般人群均可食爪。尤其适宜体质衰弱、肝肾阴虚、骨蒸劳 热、营养不良之人食用;适宜肺结核及肺外结核低热不退之人食 用;适宜慢性肝炎、肝硬化腹水、肝脾肿大、糖尿病、以及肾炎水 肿之人食用;适宜各种类型的癌症患者及放疗、化疗后食用;适宜 干燥综合症患者食用;适宜高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压患 者食用;适宜低蛋白血症患者食用。

  禁忌人群

  肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃,尤其是患有肠胃炎、 胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。

  失眠、孕妇及产后泄泻者也不宜食用,以免吃后引发胃肠不适等症或产生其他副作用。时下盛行的生甲鱼血和胆汁配酒,会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。

  2、食物相克

  鱼不宜与猪肉、鸭蛋、鸭肉、鸡肉、黄鳝、鸡蛋、兔肉、 薄荷、序菜、芥末一同食用。

  3、温馨提示

  ①甲鱼的周身均可食用,特别是甲鱼四周下垂的柔软部分, 称为“鳖裙”,其味道鲜美无比,别具一格,是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。甲鱼肉极易被人休消化吸收,产生热量较高,营养极为丰富,一般多做成“甲鱼汤”饮用。

  ②鳖甲在煎煮的过程中已有大量的营养素流失,所以煎煮过的 鳖甲已经没有药用价值了。

  (4)选购、储存及食用

  1、选购

  ①察看

  凡外形完整、无伤无病、肌肉肥厚、腹甲有光泽、背脚肋骨模糊、裙厚而上翘、四腿粗而有劲、动作敏捷的为优等甲鱼;反之

  为劣等甲鱼。

  ②手抓

  抓住甲鱼的反腿腋窝处,如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。

  ③检査

  检査甲龟颈部有无钩、针。有钩、针的甲龟,不能久养和长途运输。检查的方法:可用一硬竹筷刺激甲龟头部,让它咬住,再一手拉筷子,以拉长它的颈部,另一手在颈部细摸。

  ④翻试

  把甲鱼仰翻过来平放在地面上,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的则为劣等甲鱼。

  2、储存

  死甲鱼、变质的甲鱼不能吃,人吃了对身体极为有害。所以,甲鱼应吃活的,现吃现宰。

  3、储存

  死甲鱼、变质的甲鱼不能吃,人吃了对身体极为有害。所 以,甲鱼应吃活的,现吃现宰。

  4、食用

  甲鱼肉的腥味较难除掉,光靠洗或加葱、姜、酒等调料,都不能完全去除其腥味,可以在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中捡出胆 囊,取山胆汁,待将中龟洗涤后,将甲龟胆汁加些水,涂抹于甲龟 全身,稍待片刻,用清水漂洗干净,就町以去除腥味了。甲龟胆汁 不苦,不用担心会使甲鱼肉变苦。

  怎样杀甲鱼?

  甲鱼买回家后,背朝下放在案板上,当它伸出头来准备翻身时,用菜刀照它的脖子砍一刀,让它放完血,然后放入80℃的水中烫一下,用钢丝球擦去其身上黑色的表皮,一定要擦干净,因为这层表皮腥味很重。 接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏,还要去掉生殖器。 此外,清楚甲鱼内脏的时候,需要注意,不要把胆弄破。 方法是从甲鱼的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除所有内脏注意不要将胆搞破,还有一种方法,是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,用清水洗净。所有内脏掏净后,洗净,斩掉四爪尖和尾鞘,去掉四脚附着的黄油。好了,甲鱼初步加工就算完成了,现在让我们一起来滋阴补阳吧!

  甲鱼汤的做法

  甲鱼一只(大约500克左右最好)、火腿、香菇(干的,比较香)、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精。

  做法:

  1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出;

  2、放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉;

  3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了;

  4、甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒;

  5、然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧;

  甲鱼买好后让工作人员帮断一下血(即在脖子处割一刀放血就行)。

  2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身(背面、肚皮和四肢可用手抹着洗,头不要用手多抹洗,可以用水冲洗。因甲鱼破腹心不死,小心被咬)。洗甲鱼时同时烧些开水待用(保证让甲鱼全身都浸到开水)。

  3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里,将烧开的水浇在甲鱼身上,怕烫的话可以用筷子帮助翻身,让其身体的各部位都烫到,这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮,即一层软软的、薄薄的皮。

  4、确认各处的表皮已抹干净(包括四只爪子上的甲要拿掉),就可以开膛破肚了(可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去),取出其内脏(舍去不可吃的,留下可吃的如肝、心等,冲洗干净存放好)。甲鱼的肺此时比较难拿,可在后面的程序里拿。此时准备些开水在锅子里待用。

  5、把洗干净的甲鱼躯壳(指没了内脏而言),放入准备好的开水里,放在炉子上烧开。烧开了就可以(不要多烧)。接下来就可以把甲鱼进行肢解。

  6、肢解时,水烫的话,可以少和些凉水(不能太多)或稍待些时间。这时可以先剥离背上的甲板,同时沿着甲板的边沿把“裙边”剥离;然后取下腹部的白色甲板;最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西,摸上去没有肌肉的感觉,这就是肺(要把它拿掉)。尾部不另分,也可分成四份。

  7、(这一程序可以和上面一程序合并在一起做)洗干净分好的每一份。头部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净,否则会有腥味。

  8、接下来可以煲汤了。葱、姜、和甲鱼同时下锅,预先泡好的黑木耳也可放下。等汤烧开即关小火继续烧(这时可将预先存放着的、洗干净的内脏放入汤中一块煲)。时间看甲鱼的大小而定。一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。野生的可能时间又要稍多些。酒在汤快好时放,盐在起锅前放。

  接下来,把我们今天实际操作的心得记录如下:

  1. 目前这种季节选购甲鱼时,最好是挑选一市斤左右的雄甲鱼。

  2. 关于放料酒的时机,我们和姥姥的做法不太相同,我们是在汤第一次烧开的时候,即汤第一次达到沸腾的当口就加入料酒,通过对比证明:在这个时机放入料酒,汤更鲜美、丝毫无腥味,而且甲鱼肉吃起来更嫩、更爽。

  3. 我们放盐的时机也比姥姥的做法略早,不过,肯定得在文火煲了足够长的一段时间之后。

  4. 起锅前,不妨再加入少许鸡精或蘑菇精,提味儿,但不宜多。

  5. 文火煲汤的时间并不是越长越好。像今天这样,一斤左右的雄甲鱼,文火煲了一个多小时也就足够了。

  以上做法,凡是感兴趣的、嘴馋的博友们都不妨参照着试一试,因为其做法表述得相当精确,几近标准化,所以能保证实际操作的结果不会有太大的偏差。

  不过,最后还是要郑重提醒:

  1. 谨防“甲鱼剖腹心不死”,尤其小心它的嘴,千万别被冷不丁地咬上一口!

  2. 此操作过程,需屡次和开水打交道,一定要防止烫伤!

  如何炖甲鱼汤

  甲 鱼 汤

  原料: 活甲鱼 1 只(重约 1000 克 ),鸡肉 500 克 ,清汤 1000 克 ,酱油 50 克 ,葱椒料酒 10 克 ,葱 10 克 ,姜 5 克 ,蒜 3 克 ,油 100 克 。

  制作:

  1、 将甲鱼剁去头,放尽血,放入锅内加清水 1000 毫升烧开,捞出,刮去黑皮,揭下硬盖,取出内脏,剁去爪,剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。

  2、 净锅置火上,加油烧热,用葱姜蒜炝锅,将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟,加入清汤用微火炖 1 个半小时,然后用旺火烧沸,去浮沫,淋入葱椒料酒,装盆即可。

  操作关键: 甲鱼要除尽血污,以免影响汤汁。选用嫩鸡为好,便于同甲鱼同熟。

  注:花椒同葱白用纱布包好,放料酒中浸泡 1 小时,为葱椒料酒。

  鸡火甲鱼汤

  主料:甲鱼1只(约750克重)

  辅料:鸡片10克、火腿10克、清汤1500克、盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量;

  制作:

  1)甲鱼宰杀后去内脏洗净,斩块,入开水锅焯净血水,除净黄油,洗去血沫,放入品锅内,倒入清汤,放入鸡片、火腿,加盐、黄酒、葱结、姜片等调料;

  2)将调妥味的甲鱼,加盖上笼蒸半小时左右,离火,取出葱结,姜片即可上席。

  清炖甲鱼汤

  原料: 甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精.

  制法:(1) 将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.

  (2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.

  (3) 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.

  (4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.

  (5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧

   酸菜烧甲鱼

  原料[原料]嫩甲鱼1只(约500克),冬笋75克,潮州酸菜30克,清汤50克。

  [调料]盐0.5克,味精1克,胡椒粉1克,麻油2克,生粉2克,黄油2克,葱姜末10克,鸡蛋清10克,鱼露3克。

  制作方法1.甲鱼去头,用热水烫后除掉背壳上的黑膜,四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏,洗净,斩成小块,放入清水中泡半小时除去血水,沥干,放碗中,加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

  2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。

  3.热锅过油,加油烧温,入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油,入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下,加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露,倒入甲鱼,翻炒一下,用水生粉勾芡,淋上麻油即可装盘。

  芋头烧甲鱼

  主料: 甲鱼 200克 芋头 500克

  调料: 豆瓣酱40克 盐4克 红糟20克 醋10克 葱白30克 姜20克 酱油12克 淀粉(玉米)10克 鸡精3克 香油4克 植物油100克 各适量

  1. 将甲鱼杀后放血,入沸水烫一下,刮去外皮,用刀剁开背壳取出内脏,洗净,斩成块,放入沸水锅里氽除血腥味,捞出待用;2. 芋头刮净,切成块;郫县豆瓣酱剁细;葱白切段;姜切末;3. 炒锅置火上,加植物油烧至五成热,放入甲鱼块煸干血水,起锅放入盘内;4. 锅洗净,加植物油烧至六成热,放入郫县豆瓣酱、姜末炒香,加入高汤、甲鱼块、芋头块、盐、红糟汁、酱油、鸡精、醋烧沸,改用小火加盖焖至软糯,加葱白段,轻轻推动,翻匀,焖至入味、熟透,汤汁浓稠时,加湿淀粉勾芡推匀,淋香油,起锅入盘。

  火腩烧甲鱼

  原料:

  甲鱼1只,火腩50克,生姜10克,蒜子10克,香葱5克,花生油10克,盐8克,味精3克,老抽3克,蚝油3克,胡椒粉少许,绍酒5克,湿生粉适量。

  制法:

  (1)甲鱼杀洗干净砍成块,火腩切成块,生姜去皮切片,蒜子切去两头,香葱切段。(2)烧锅加水,待水开时,下入甲鱼,煮去其血水,腥味,捞起洗净。(3)烧锅下油,待油热时,投入姜片,火腩,蒜子煸香锅,再倒入甲鱼,攒入绍酒,用大火爆炒片刻,注入清汤烧开,调入盐、味精、老抽、蚝油、胡椒粉、葱段,用中火烧透入味,然后用湿生粉勾芡,炒匀即可。

  蒜烧甲鱼

  原料

  甲鱼、鸡腿肉、蒜、姜、葱。

  调味料

  盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒、淀粉水、酒糟。

  制法

  (1)甲鱼去头放血,入温水锅中慢慢煮10分钟,捞起放入冷水中,用小刀沿甲鱼裙边划一圆圈,取其骨盖和内脏,看小块;鸡肉切小块;一起再烫一次,入清水中去血污。

  (2)起油锅,爆香姜葱、花椒、放甲鱼和鸡肉同炒,假如水,调味料烧开后,装碗中,加蒜,上面盖一白纸,蒸1小时即可。

  酸菜烧甲鱼

  原料[原料]嫩甲鱼1只(约500克),冬笋75克,潮州酸菜30克,清汤50克。

  [调料]盐0.5克,味精1克,胡椒粉1克,麻油2克,生粉2克,黄油2克,葱姜末10克,鸡蛋清10克,鱼露3克。

  制作方法1.甲鱼去头,用热水烫后除掉背壳上的黑膜,四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏,洗净,斩成小块,放入清水中泡半小时除去血水,沥干,放碗中,加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

  2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。

  3.热锅过油,加油烧温,入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油,入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下,加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露,倒入甲鱼,翻炒一下,用水生粉勾芡,淋上麻油即可装盘。