桂圆(龙眼)的保鲜方法

　　适当的低温可以降低果实的呼吸强度，有效地抑制多酚氧化酶和微生物的活动。再加上塑料袋的包装，果实本身也可以发挥自我气调作用，改变二氧化碳与氧气的含量，从而也就抑制或减轻微生物的侵蚀，降低腐烂损失。具体做法是，先将桂圆进行预冷处理，然后与防腐剂一起用塑料袋包装好(如图)，放入冰箱或其他低温环境储存即可。

　　龙眼干又称桂圆干，是深受广大消费者欢迎的营养滋补品，在我国各地均有很大的消费市场。

　　1、龙眼干的制作原理

　　龙眼果实中的水分，是微生物生长繁殖不可缺少的条件。在没有水分的条件下，微生物不能生长繁殖。龙眼果实中含有50%-70%的水分，又含有各种营养物质，如糖、蛋白质、维生素等，这是微生物天然的优质培养基。龙眼干的焙制，是借助热力作用将果实中的水分降低到一定限度，使其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。由于龙眼干经热力作用水分含量减少，酶的活性同时也受到抑制，所以可以进行较长时间的保存。

　　2、制作方法

　　①选料:选用充分成熟、果粒完整的果实。

　　②剪粒:把果粒从果穗上剪下，留梗长度为1.5毫米，剔除破果。

　　③浸水:将果实放入竹箩，连竹箩放到清水中浸5-10分钟，并洗净灰尘。

　　④过摇:将浸湿的果倒入特制摇笼，每笼约装35公斤，在摇笼内撒入250克干净的细沙，将摇笼挂在特制的木架上或齐腰高的树枝上，由两人两相对握紧笼端手柄，急速摇荡6-8分钟，使果实在笼中不断翻滚摩擦，待果壳转棕色干燥时即可。沙摇能使果壳薄变光滑，便于烘干，但不能把果壳磨得太薄，否则在焙干时，果壳易凹陷。

　　⑤初焙:将果实均匀地铺在焙灶上，一般灶前沿铺放厚度为17厘米，后沿为11厘米。每次可焙龙眼300-500公斤，燃料可用木炭或干树枝，铺放后8小时翻动一次。分上、中、下三层起焙，即将上、中、下层龙眼分别装入竹箩中，然后先把原来在上层的龙眼倒入焙席粑平，再倒入中层的，最后倒入下层的。8小时后，进行第二次翻动，方法同第一次。再经3-5小时烘焙后可起焙，散热后装箩存放。

　　⑥再焙:经初焙处理的龙眼干经2-3天后，果核与果肉水分逐渐向外扩散，果肉表面含水量比刚出焙时增多，需再次烘焙。再烘焙时须用文火，时间约为12小时，中间翻动数次，当用手指压果无果汁流出、剖开后果核呈栗褐色时即可出焙，出焙后需散热24小时。

　　⑦剪蒂:用剪刀剪去龙眼干的果梗。

　　⑧分级:将焙干的龙眼果粒过筛，按大小分级。

　　⑨包装:常用密封性较好的胶合纸箱包装，内衬塑料薄膜。装时边装边摇动，使装填充实。每箱约装30公斤，最后将塑料袋口密封，钉紧并密封箱盖。

　　3、质量要求

　　外观颗粒圆整，大小均匀，壳黄色，外层略带粉状物。壳硬而脆，手捏易碎，用齿咬核核易碎且有声响，肉质厚实，黄褐色半透明状，果肉表层有一层极细致的皱纹，果柄部有一圈红色。肉头与壳核相粘，手触果肉有点点粘性，肉与核易剥离。味甜，带清香，吃时无干硬感觉，嚼后少渣，果肉含水量在15%-19%之间;不过桂圆干在南方更多用于泡水喝，或者与红枣、莲子、芡实一起包汤喝。

　　4、功效

　　龙眼干:性味甘平,归心脾经.补血益智,养血安神.用治思虑过度,心血不足,惊悸.怔忡.失眠.健忘等症。在南方一带，生小孩坐月子的女人基本都要吃龙眼干，甚至平常很多女人、老人也会用龙眼干泡水喝。