上海人最爱的六月黄来了!鲜得来眉毛掉下来!
都说每年这个时候
上海人过得格外丧
猝不及防脚一滑就这么进了
前期潮叽叽、后期黏哒哒的梅雨季
连上海都换上了新的英文名字
伊芙布德干 / 内酷梅德川
然鹅
发现菌要告诉你一个好消息
暑热里的“第一鲜”
已经上市啦
TA绝对能让你摆脱梅雨季里的丧气
没错哦，发现菌今天要说的就是
这个季节吃货们最大的念想
鲜得来眉毛掉下来的
“六月黄”
“忙归忙，勿忘六月黄”
今年你家的餐桌上
开始上六月黄了吗
上海人吃大闸蟹“成精”，不一定要等到西北风刮起的深秋，立夏之后的短暂蟹季就可以一饱口福啦！
所谓六月黄，就是“幼齿版大闸蟹”，是大闸蟹生长期中刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”，它的蟹肉鲜嫩细软，一点也不输成熟大闸蟹，所以说“再鲜不过六月黄”。
六月黄中的“黄”说的是蟹只体内的，蟹膏饱满，颜色金黄，与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同，六月黄的肚子里充满流脂型膏黄。
农历六月里的公蟹能长到二两以上，母蟹生长慢，个子还太小，所以六月黄吃公不吃母，吃膏不吃黄。
体重比较小的六月黄，上海人也称为“毛蟹”。螃蟹虽小但是蟹黄多，外壳又不是很老，直接把螃蟹咬在嘴里，超级鲜美！
发现菌还记得，每年到了吃“六月黄”的日子，弄堂里最常见的一景，就是买菜归来的阿姨爷叔，手中竹篮里放一瓶镇江香醋，另一只手小心翼翼地提着一串蟹。
阿拉上海宁，从小吃“六月黄”长大，吃得也是格外讲究，清蒸、小炒、炒年糕、煮粥、滚汤等，别有一番滋味。
六月黄最放心的吃法自然是买回家自己烧咯，等不及先来看看有哪些做法，纸巾备好，小心口水掉下来哦！
清蒸六月黄
清蒸六月黄最讨喜，最能保持蟹的鲜美。六月黄肉嫩汁多，外壳清脆，如果口齿好的话肉壳不分，蘸蘸香醋、白糖，拌拌生姜，一口清鲜伴随着嘎吱嘎吱的蟹壳碎裂声，老嫩老好吃的。
菜谱
食材：六月黄、姜片、姜末、味极鲜酱油、山西老陈醋、红糖
做法：
1、取一空碗，放入姜末、陈醋、味极鲜和红糖，调匀成酱醋汁。
2、将六月黄刷洗干净，在碟中铺上姜片，放入翻肚的六月黄。
3、烧开锅内的水，往水里加入姜片，放入六月黄。
4、加盖开大火，隔水清蒸约10分钟左右，取出六月黄。
5、解开绑六月黄的绳子，剥开蟹壳，蘸上姜醋汁，即可开动了。
毛豆面拖蟹
面拖蟹是老上海经典名菜之一，上海人都馋这一口，浓得化不开的沪上人家味道。炫红的螃蟹，碧绿的毛豆，尤其是面糊，蟹味均在其中，吃起来连蟹壳都不想吐，十个指头都要舔干净，再往烧蟹的汤汁里拌上一碗饭。顶顶鲜！
菜谱
材料： 六月黄、中筋面粉、椒盐、新鲜毛豆、葱、姜、酱油、黄酒、糖、水淀粉
做法：
1.六月黄四只去壳子去腮，洗干净，斩开成两半，用刀背拍开蟹钳。
2. 中筋面粉两杯，螃蟹放入面粉里各面沾上面粉。
3. 炸锅烧热，下螃蟹炸到壳子变红，大概一分钟左右，捞起沥油。
4. 另起油锅，爆香葱蒜末，加淡味酱油，黄酒，料酒，少许白糖，烧开后倒入炸好的螃蟹，翻匀。
5. 加入事先烫熟的毛豆，翻匀，点入少许水，加锅盖焖片刻。
6. 倒入少许水淀粉迅速翻炒后起锅。
毛蟹炒年糕
六月黄对半切开，切口地方用干面粉封住煎熟，上海人叫起红边，摆葱姜，喷料酒加年糕翻炒，酱油可以下得重些，这样做出来的年糕咬下去满口的浓油酱赤。上海有卖专门做毛蟹年糕的小年糕，没有的话普通年糕也可以用。
菜谱
食材：六月黄、年糕、葱、姜、面粉、酒、豆瓣酱、白糖、老抽。
做法：
1、将蟹洗净，从背部切成两半，去除蟹胃、肠、腮等不可食部分；年糕切片备用。
2、热锅入油，待油温后逐一将蟹切开的一端沾上干面粉，放入油锅中煎至金黄色。
3、全部煎好后放入葱段姜片煸炒，烹入黄酒除腥；加一勺豆瓣酱煸炒，调入白糖和老抽。
4、加水盖过螃蟹、大火烧开、改中火约5分钟；倒入年糕片不停翻炒以免粘锅。
5、至年糕软糯，汤汁浓郁即可出锅，香喷喷的毛蟹炒年糕就做好啦。
六月黄炖鳝筒
这道菜还有个武侠味特浓的名儿，叫作“横爬将军遇上黄袍无腿将”，哈哈，听起来真是威风凛凛呢，这两种河中的极鲜之物聚集一起，鲜味更是达到顶峰，吸一口蟹黄，品一段鳝筒，不要太适意哦。
菜谱
食材：六月黄、黄鳝、香菜、葱、姜、蒜、淀粉（或面粉）、花雕酒、生抽、老抽、糖
做法：
1.锅内热油，加入一半量的葱姜爆香。
2.将六月黄的切面上粘上一层淀粉（或面粉），粘淀粉的切面向下，放入锅内煎至切面处凝固后盛出。
3.锅内热少许油，爆香另一半的葱姜蒜后加入黄鳝炒至变色，加入六月黄，并加入适量花雕酒，煮至酒气消散，铺上香菜。
4.加入适量水、老抽、生抽、糖，加盖大火煮开，转小火炖至汤汁浓稠即可。
咸肉蒸蟹
有人管这道菜叫“古法蒸六月黄”，所谓的古法，就是不用外来的调料，而是通过蒸汽把咸肉中的咸味逼进蟹肉之中这样蒸出来的“六月黄”，能品尝出两种不同的肉香味，很好切！
食谱
食材：六月黄、咸肉、生姜、香油、水淀粉
做法：
1. 材料准备，咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上，蟹从腹部对半切开。
2. 盘中放生姜数片，水开后上锅蒸大概25分钟至熟。
3. 蒸熟后，倒出盘中汤汁，加少许香油及水淀粉勾芡。
4. 淋汁在咸肉上即可。
花雕醉蟹
醉蟹，顾名思义，醉了的蟹，是江南以酒制蟹，以醉藏蟹的烹饪传统。蟹在酒中醉死，肌肉一放松，酒味便肆意渗透到蟹肉中，醉蟹醉人醉心，小时候，可是发现菌想念最多的酒味啦。
食谱
食材：六月黄、盐、花雕酒、白糖、陈皮、葱姜、花椒、高度白酒
做法：
1. 首先蟹洗刷干净，放在干净的容器里吐一下沫，用纯净水洗，水分沥干之后倒入高度白酒，放置一个小时，记得要盖盖子。
2. 随后将白酒倒掉，用净水冲洗一下浓烈的酒味，接着撒入盐花，花雕酒倒入其中，加花椒、陈皮、白糖、葱姜等大料。
3.盖上盖子，放入冰箱，3天后即可食用。
酱香六月黄
如果喜欢吃浓香味道的，酱香六月黄绝对是你的不二之选，将蟹轻炸过以后，用高汤和葱、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮，直到汁酱色泽金红。外有酱香，与薄壳之内的黄油呼应着，制造了令人回味再三的香味。
菜谱
食材：六月黄、淀粉、生抽、老抽、糖、料酒、姜片、葱段
做法：
1. 把六月黄放水里养一下，让脏东西吐出来，再用刷子刷干净。
2. 蟹一切二，放在面粉里裹上面粉，封住蟹黄，平底锅中加入适量油加热，放入裹上面粉的螃蟹，封口朝下，煎至面粉金黄色捞出。
3. 另起油锅放入姜蒜爆香，放入螃蟹翻炒，加点料酒，加入提前蒸过的毛豆籽，加点盐、生抽、砂糖翻炒均匀。
4. 加适量水煮开收汁，起锅前撒葱花即可。
1
六月黄一般脚毛都还没长全，尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色，软软的。如果蟹脚毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。
2
黄壳软、蟹爪尖实，捏下去会带有弹性。好的“六月黄”腹壳会凸起，凹下去的证明肉不多。
3
六月黄要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多，蟹肚透着黄色的表示蟹膏多，是较佳的“六月黄”。
粤公网安备 44140302000013号